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小山裕久
(こやまひろひさ)

料理人/徳島「青柳」三代目主人

大阪の老舗料亭『吉兆』で修業。1976年、生家である徳島の料亭『青柳』に戻る。
豊穣な阿波の食材と鳴門の豊かな魚介類を使い、次々と新しくも繊細な料理を提供し、「徳島にはすごい店がある」と日本中の食通の間で話題となる。『青柳』のほかにも東京とインドネシアに日本料理『basara』を展開。海外では、特にフランスでの評価が高く、1993年名門ホテル『プラザアテネ』の招聘により日本料理フェアを行ったのを皮切りに、『リッツ』『ブリストル』などでも行う。以降毎年渡仏。日仏の食文化交流に力を注ぎ、2004年フランス政府より農事功労章シュバリエを授与される。
2005年より内閣コンテンツ専門調査委員会委員として、知的財産や日本ブランドの確立に向けて活動。2006年4月1日より、国際交流基金パリ日本文化会館初の食文化アドバイザーに就任し、フランスにおける日本料理の普及に努め、2006年12月、特定非営利活動法人日本料理文化交流協会を設立。
日本料理の伝統的文化体系の整理と存続に力を注ぎ、日本料理の海外への普及と日本ブランドとしての展開促進に取り組む。また、1992年に学校法人平成調理師専門学校を設立しており、現在も校長を務める。

 

登録テーマ・ジャンル

出身・ゆかり

徳島県

主な講演テーマ

日本料理あるいは食育に関する講演 (60分)

 

ココがオススメ!

料理人・小山裕久氏は、徳島『青柳』をはじめ、同『婆娑羅』、東京『青柳』、『basara』などの高級日本料理店を経営。さらに学校法人平成調理師専門学校校長も務め、後進の指導にも注力しています。

もちろん、一人の板前としても高く評価されており、1994年8月に、当時の人気料理対決番組であったフジテレビ系『料理の鉄人』に挑戦者として出場。夏を代表する魚の一つである鱧をテーマ食材に、日本を代表する包丁使いの達人として、その腕前を披露してくれました。

海外に向けての日本料理普及にも熱心で、特にフランスに対する日本料理の啓蒙では、1993年に名門ホテル『プラザアテネ』で日本料理フェアを開催し、以来、同国でも著名な日本料理人として知られています。その後も日仏の食文化交流に力を注ぎ、2004年にはフランス政府より農事功労章シュバリエを授与されます。

そんな小山氏は講演で、日本料理、食育に関するテーマを話してくれます。また、セミナー、トークショーでの開催もOK!

日本料理の極意は、「切っただけで味が変わること」という小山氏。「刺身は、生の魚をただ切っただけのもので、料理でもなんでもない」という外国人は多いものの、切ることで料理ができるのが日本料理で、その頂点が刺身であるとして、講演、セミナー、トークショーを訪れた人は、改めて日本料理はわが国が世界に誇る、極めて洗練された文化であることを知るのです。

主な経歴

生年月日:1949年
出身地:徳島県
経  歴:徳島「青柳」三代目主人
学校法人平成調理師専門学校校長
NPO法人日本料理文化交流協会会長
パリ日本文化会館食文化アドバイザー

 

【店舗】
古今 青柳 / 東京 青柳 / 寿司 青柳 / 三田 ばさら

 

主なメディア出演

【TV】

BS朝日『エコの作法~明日の美しい生き方へ~』
EX奇跡の地球物語~近未来創造サイエンス~
NHKためしてガッテン
USTREAM男子食堂TV
KTVスーパーニュースアンカー
CXとくダネ!友近キッチン
TBSイシバシレシピ
TXソロモン流
NHK食卓の王様レギュラー 他

 

 

【雑誌】

2011年:男子食堂(KKベストセラーズ)
別冊日経ヘルスForMen(日経BP社) 他

主な著書

『一流料理人に学ぶ包丁づかい』(2007年)
『鯛の本-鳴門、美味し国から』(2007年)
『古今料理集』(2006年)
『日本料理でたいせつなこと』(2005年)
『恋する料理人』(2001年) 他

講演料金目安

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